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À vos frigos

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Sauce de tomates sauvées et orecchiette fraîches

30 septembre 2020 | Par Frida Buitron
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L’automne approche à grands pas et les changements de couleurs me donnent envie de manger tous les jours mes fruits préférés : les tomates. Les tomates sont un phénomène tellement fascinant, elles sont belles et diverses, ainsi que chimiquement complexes. Dans plusieurs cuisines du monde, elles sont fondamentales, comme dans la mexicaine et l’italienne. Et elles sont délicieuses dans n’importe quelle présentation : crues, cuites, en soupe, ou en sauce !

Allant du jaune au violet, les tomates sont riches en colorants naturels, et l’un d’entre eux est particulièrement intéressant : le lycopène. Le lycopène est un long composé organique, responsable de la couleur rouge des tomates. Il présente une stabilité thermique très élevée, donc même si elles cuisent pendant longtemps, comme pour une soupe ou une sauce, la chaleur ne brise pas la structure du composé. Au contraire, cette structure acquiert une conformation de meilleure disponibilité biologique, ce qui signifie qu’il est plus facile pour notre corps de l’absorber1. Ainsi, le lycopène agit comme un antioxydant efficace, capable de protéger la peau contre les rayons ultra-violets. L’ingestion régulière de tomates peut améliorer la protection de la peau jusqu’à 30 %, par rapport à un régime sans lycopène2.

Les tomates ne sont pas seulement visuellement attrayantes, elles possèdent également un arome et une saveur hypnotiques, causés par plusieurs composés organiques, tels que le (Z)-3-hexénal. Ce composé est aussi responsable de l’odeur de l’herbe fraîchement coupée. À la différence du lycopène, il n’est pas si stable face aux changements de température ; le stockage des tomates au réfrigérateur (4 °C) provoque une diminution radicale du (Z)-3-hexénal, tandis qu’à 20 °C sa production augmente considérablement, procurant aux tomates un goût délicieux et intense3.

Aujourd’hui, je partage cette recette avec vous pour sauver les tomates oubliées et les transformer en une sauce à pâtes savoureuse. Elle est bien pratique pour utiliser des tomates plus assez fraîches pour les manger crues en salade, ainsi que ses restants de pâtes oubliées au frigo.

Allons-y !

Ingrédients pour quatre portions

*Le temps de préparation peut varier entre 30-90 minutes, selon le choix des pâtes. *

La sauce

6-8 tomates (la quantité dépend de la taille)
1 petit / moyen oignon haché
4 gousses d’ail hachées
1/2 tasse d’eau
1 cuillère à soupe de persil et/ou de basilic finement coupé
1 cuillère à soupe de paprika
Flocons de chili broyé (facultatif)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Les pâtes

500 g de semoule de blé dur numéro 0 ou 1 (plus grosse que la farine de blé ordinaire)
20 g farine tout usage
250 ml d’eau purifiée
1 cuillère à thé de sel

Recette

Si vous souhaitez préparer vos propres pâtes, mieux vaut commencer avec elles.
Sinon, allons-y directement avec la sauce !

La sauce

Dans une grande casserole remplie d’eau, faites mijoter les tomates entières jusqu’à ce que la peau commence à se déchirer (environ 15-20 min). Égouttez l’eau et rincez doucement les tomates à l’eau froide. Retirez la peau avec une fourchette ou un couteau.

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Dans une grande poêle, cuisez les oignons hachés avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis ajoutez les tomates et l’ail et remuer pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite l’eau et faites cuire à couvert pendant 10 min ou jusqu’à ce que les tomates deviennent très molles et non structurées. Ajoutez le paprika, sel, poivre, et continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

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Les pâtes

Mettez la semoule dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel et versez progressivement l’eau au centre, tout en commençant à pétrir vigoureusement avec vos mains. Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la rendre plus élastique. Si vous trouvez la pâte trop sèche, ajoutez un peu plus d’eau jusqu’à ce qu’elle soit uniforme. Si elle est trop liquide, ajoutez petit à petit de la farine tout usage. Une fois que vous avez obtenu une pâte lisse et compacte, formez une boule, enveloppez-la dans une pellicule plastique ou un tissu propre, et laissez reposer pendant 15 minutes (ce temps d’attente est parfait pour préparer la sauce !). Essayez d’éviter l’exposition à l’air, sinon la pâte va se dessécher.

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Après le temps de repos, roulez une barre d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez de petits tubes d’environ 1 cm, poussez chaque petit tube avec votre pouce pour former une « oreille » ronde. Continuez avec le reste de la pâte.

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Cuire les orecchiette dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu’à qu’elles soient cuites à votre gout.

Mélanger les pâtes avec la sauce et servir avec les flocons de chili, le persil et/ou le basilic en décoration, ainsi que des restes de légumes, comme le brocoli.

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Il est temps d’en profiter ! Bon appétit !

Références

  1. 1. Cooperstone J. L. (2020). “Lycopene” in Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods, eds Wildman E. C., Bruno R. S. (Boca Raton, FL: CRC Press), 37–53. 10.1201/9780429195594-3
  2. 2. Wilhelm Stahl, Ulrike Heinrich, Sheila Wiseman, Olaf Eichler, Helmut Sies, Hagen Tronnier, Dietary Tomato Paste Protects against Ultraviolet Light–Induced Erythema in Humans, The Journal of Nutrition, Volume 131, Issue 5, May 2001, Pages 1449–1451, https://doi.org/10.1093/jn/131.5.1449
  3. 3. Andy Brunnings. To Refrigerate, Or Not To Refrigerate? – The Chemistry of Tomatoes. Explorations of everyday chemical compounds. https://www.compoundchem.com/2014/10/02/tomatoes/

 



Frida Buitron

Effervescente et curieuse, Frida est une chimiste passionnée par la science et la culture. Amatrice de cuisine et de nature, elle est toujours prête à créer des petits délices avec ce qu’elle peut trouver dans le coin du frigo. Pendant son temps libre, elle profite des bons livres et de musique, ainsi que des moments en compagnie de ses amies et amis.

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