Par son nom, la lactofermentation est une méthode de conservation qui en intimide et en décourage plusieurs. Pourtant, cette méthode est redevenue populaire dans les dernières années parce que les légumes lactofermentés sont un ajout délicieux et santé à nos assiettes (pensez kimchis, choucroutes, pickles… miam!), mais aussi en raison de sa simplicité. La lactofermentation est d’ailleurs idéale pour ceux qui débutent leur apprentissage des méthodes de conservation, puisqu’elle est très sécuritaire : l’absence d’oxygène et la concentration en sel de la préparation écartent les risques d’intoxication qui sont généralement associés à la mise en conserve conventionnelle.

Suivez-moi dans cet article où je vous fais découvrir une méthode simple et accessible, afin de conserver l’abondance de la belle saison tout au long de l’année!

Le choix des ingrédients

D’abord, la lactofermentation est une fermentation à base de sel, dont les vedettes sont les bactéries qui se retrouvent naturellement sur nos légumes. La liste d’ingrédients nécessaires est donc très courte: il suffit de placer les légumes choisis en présence de sel, d’eau et en absence d’oxygène pour que la magie s’opère et que le goût se développe!

Afin que la fermentation soit réussie, il faut utiliser du sel de mer non iodé. On ajoute généralement entre 2 et 4% de sel à notre préparation. Pour calculer la quantité de sel nécessaire, on peut se fier au volume de notre bocal. Ainsi, pour lactofermenter des carottes à 2% de sel dans un bocal de 1000 mL, j’ajouterai 20 grammes de sel à mon bocal (2% de 1000mL = 20g).

Ensuite, si on utilise de l’eau du robinet, il est préférable de se débarrasser du chlore qu’elle contient et qui pourrait nuire à notre fermentation. Pour se faire, on peut filtrer notre eau à l’aide d’une carafe filtrante ou simplement la laisser reposer dans un contenant ouvert quelques heures afin de permettre au chlore de s’évaporer.

Pour les légumes, vous avez l’embarras du choix! Bien que les lactofermentations plus classiques impliquent généralement des cornichons, des carottes et du chou, je préfère vous avertir : après quelques essais réussis, vous pourriez être tentés de fermenter tout ce qui vous tombe sous la main! Je vous encourage à expérimenter ce procédé avec des choux fleurs, brocolis, courgettes, poivrons et radis, entre autres.

Ce qu’il faut savoir avant de débuter

Comme mentionné plus haut, la lactofermentation est très sécuritaire puisque les mauvaises bactéries ne peuvent pas se développer dans cet environnement salé et sans oxygène. Par contre, des moisissures pourraient se développer si les légumes ne sont pas complètement submergés dans la saumure et entrent en contact avec l’air dans le bocal. Le plus important avec cette méthode de conservation est donc de s’assurer de coincer les légumes dans le bocal, pour qu’ils ne puissent pas faire surface pendant la fermentation. Si on utile des petits morceaux de légumes plus difficiles à maintenir submergés, comme du chou râpé, il est préférable d’utiliser un poids en verre qui sera placé par-dessus les légumes, pour les recouvrir de saumure.

Si vous ne souhaitez pas acheter de poids, vous pouvez utiliser un demi oignon à cet effet, ou des cure-dents insérés perpendiculairement au bocal, pour empêcher les légumes de remonter à la surface. Certains utilisent également du film plastique posé sur la saumure afin de séparer les légumes de l’air…bref, l’internet regorge d’idées de DIY qui permettent de vous passer de cet achat!

Les étapes à suivre

Comme toute recette, on débute avec un bon lavage de mains, de notre plan de travail et des ustensiles qu’on utilisera. Pour éviter toute contamination, je recommande également de stériliser les bocaux 10 minutes dans l’eau bouillante, ou à 250°F au four. On peut aussi simplement les passer au lave-vaisselle juste avant de commencer.

Ensuite, il suffit de suivre ces quelques étapes très simples :
1. Bien laver et découper nos légumes de la grosseur qui nous plait
2. Ajouter le sel au bocal
3. Insérer les légumes « à la serre » dans le bocal
4. Recouvrir complètement les légumes d’eau
5. Ajouter un poids, au besoin
6. Fermer le bocal et le laisser fermenter à température ambiante. Ici, il est important de laisser le couvercle dévissé d’environ ¼ de tour, pour permettre au C02 créé par la fermentation de s’échapper en douceur du pot.
7. Une fois le temps de fermentation écoulé*, retirer les poids si vous en avez utilisés et resserrer les couvercles, avant de ranger au frigo.

*Si c’est votre première fermentation, je conseille de laisser le pot fermenter entre 1 à 2 semaines à température ambiante, puis de ranger au frigo pour arrêter la fermentation. Les plus habitués peuvent laisser leur le goût se développer plusieurs mois!

Une fois au frigo, la fermentation s’arrêtera en raison de la basse température et vos pots pourront être conservés ainsi jusqu’à 1 an.

Experte de la lutte contre le gaspillage alimentaire

Stéphanie Tremblay

Amoureuse de la nature, Stéphanie combine ses intérêts pour l’environnement et l’alimentation dans le but de sensibiliser son entourage à l’importance de leurs choix alimentaires. Sa formation professionnelle en environnement et ses expériences en éducation environnementale font d’elle une conférencière aux connaissances aiguisées, qui transmet sa passion avec enthousiasme et positivisme. Dans ses temps libres, on peut la trouver dans son jardin ou bien en forêt, en pleine cueillette de plantes sauvages comestibles.

Voir tous les articles...